Petrikor Aromalı Ekmek Kıtırları için Aroma Vericiler

Yağmur sonrası toprak kokusu (petrikor) aromalı ekmek kıtırları üretiminiz, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği kapsamında Kategori 7: Fırıncılık ürünleri sınıfında değerlendirilmektedir.

Yönetmelik listelerinde lezzet profilleri (toprak, yağmur vb.) doğrudan tanımlanmaz; ancak bu profili oluşturmak için gıda bilimi literatüründe "toprak, kök ve nemli bitki" notaları verdiği bilinen ve yönetmeliğin onaylı maddeler listesinde (EK-1) yer alan aşağıdaki kimyasal bileşenleri kullanabilirsiniz.

1. Toprak ve Petrikor Profilini Oluşturmak İçin Onaylı Aroma Vericiler (EK-1)

Yağmur sonrası ıslak toprak kokusunu taklit etmek için iyi üretim uygulamaları çerçevesinde, miktar kısıtlaması olmaksızın formülasyonunuza ekleyebileceğiniz temel aroma verici maddeler şunlardır:

• Nemli Toprak ve Kök Notaları İçin (Metoksipirazinler):
  • 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine [FL 14.057]: Güçlü ve karakteristik bir toprak/kök kokusu verir.
  • 2-Isobutyl-3-methoxypyrazine [FL 14.043]: Yağmur sonrası toprak ve taze kesilmiş yeşil bitki hissiyatını destekler.
  • 2-(sec-Butyl)-3-methoxypyrazine [FL 14.062]: Derin, topraksı ve kök sebze benzeri bir profil sağlar.
• Mantar ve Orman Tabanı Notaları İçin (Oktenoller ve Ketonlar):
  • Oct-1-en-3-ol [FL 02.023]: Islak orman tabanı, taze mantar ve nemli toprak kokusunun ana bileşenlerindendir.
  • Oct-1-en-3-one [FL 07.081]: Topraksı ve metalik "yağmur damlası" etkisini artırır.
• Ferahlatıcı ve Odunsu Notalar İçin:
  • Fenchyl alcohol [FL 02.038] ve DL-Isoborneol [FL 02.059]: Toprak kokusunu dengeleyecek hafif kafur benzeri, odunsu ve çam ferahlığı katar.

(Not: Bu maddeler için Tablo 1'de özel bir kullanım kısıtlaması belirtilmemiştir, bu nedenle iyi üretim uygulamalarına (GMP) uygun seviyelerde kullanılmalarına izin verilir.)

2. Kategori 7 (Fırıncılık Ürünleri) İçin Maksimum Kullanım Limitleri

Ekmek kıtırlarında toprak notasını belirginleştirmek veya ürünün tat dengesini ve ağız dolgunluğunu ayarlamak için aşağıdaki maddeleri de eklerseniz, belirtilen yasal limitleri aşmamanız zorunludur:

• d-Camphor [FL 07.215]: Ekmek kıtırlarına odunsu/topraksı bir derinlik katmak amacıyla eklenmesi durumunda, Kategori 7 kapsamındaki ürünlerde miktarı 100 mg/kg'dan fazla olamaz.
• gamma-Glutamyl-valyl-glycine [FL 17.038]: Fırınlanmış kıtırların ağız dolgunluğunu (kokumi etkisini) artırmak için kullanılırsa, Kategori 7.2 (İnce fırıncılık ürünleri) kapsamında en fazla 60 mg/kg eklenebilir.
• Glycyrrhizic acid, ammoniated [FL 16.060]: Kategori 7'de en fazla 60 mg/kg oranında bulunabilir.
• Neohesperidin dihydrochalcone [FL 16.061]: Aroma artırıcı olarak kullanılırsa Kategori 7 için belirlenen üst sınır 4 mg/kg'dır.

3. Etiketleme ve "Doğal" İbaresi Kullanım Şartları

Yağmur sonrası toprak (petrikor) soyut ve fiziksel bir gıda maddesi olmadığı için, etikette "Doğal Yağmur Aroması" gibi bir kullanım doğrudan bir gıda veya bitkisel kaynağa atıf yapmadığından yanıltıcı olabilir. Ancak aroma vericinin içeriğine göre şu ifadeleri kullanabilirsiniz:

• "Doğal Aroma Verici Madde / Maddeler": Formülünüz sadece doğada doğal olarak bulunan yapısıyla (örneğin fermantasyonla) elde edilmiş moleküllerden (doğal octenol veya pirazinler vb.) oluşuyorsa bu ibare kullanılır.
• "Doğal Aroma Verici": Eğer aroma bileşenleri (mantar ekstraktı, pancar kökü özütü vb.) tamamen doğal farklı kaynaklardan elde edilmişse ancak spesifik olarak tek bir gıdanın tadını %95 ağırlık kuralıyla yansıtmıyorsa, bu şekilde etiketlenir.

4. Kesinlikle Yasaklı Maddeler

Ekmek kıtırları dâhil olmak üzere, gıdaların üretiminde ve piyasaya arzında 3-Acetyl-2,5-dimethylthiophene ve p-Mentha-1,8-dien-7-al adlı aroma verici maddelerin kullanımı kesinlikle yasaktır.

Ya da bunları benim için bir danışman yapsın diyorsanız +90 507 053 47 75 dan Aroma Danışmanı'na ulaşın.