Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği kapsamında, üreteceğiniz muz aromalı süt iki temel gıda kategorisiyle doğrudan ilişkilidir:
- Kategori 1: Süt ürünleri ve analogları (Aromalandırılmış sütler bu grupta yer alır).
- Kategori 14.1.3: Süt bazlı içecekler (Sıvı formda tüketime sunulan süt bazlı aromalandırılmış içecekler).
Mevzuat çerçevesinde, muz lezzet profilini oluşturmak için onaylanmış (EK-1 Bölüm A kapsamında yer alan) aroma vericileri seçmeli, sütün kremamsı dokusunu destekleyecek bileşenleri eklemeli ve bu kategorilere özel yasal limitleri kesinlikle aşmamalısınız.
1. Muz Profili İçin Onaylı Aroma Vericiler (EK-1 Bölüm A)
Sütünüzde muz aroması elde ederken, yönetmeliğin EK-1 Bölüm A onaylı listesinde yer alan ve iyi üretim uygulamalarına (GMP) uygun seviyelerde (kullanım kısıtlaması sütununda kısıtlama belirtilmeyen) şu temel aroma verici maddeleri tercih edebilirsiniz:
- Isopentyl acetate (İzopentil asetat / İzoamil asetat - FL 09.024): Gıda endüstrisinde tipik tatlı "muz" aromasının ana bileşenidir. Sütünüzde baskın, olgun muz notasını oluşturur.
- 3-Methylbutyl butyrate (İzoamil bütirat - FL 09.055): Olgun muz aromasına benzer, daha derin ve meyvemsi bir koku profili sağlar.
- Isopentyl isobutyrate (İzopentil izobütirat - FL 09.419): Tropikal meyvemsi, tatlı ve taze bir muz tonu kazandırır.
- Hexyl acetate (Heksil asetat - FL 09.006): Muza hafif "yeşil kabuk" ferahlığı katmak amacıyla yardımcı bileşen olarak kullanılabilir.
- Ethyl butyrate (Etil bütirat - FL 09.039) ve Butyl butyrate (Bütil bütirat - FL 09.042): Meyvemsi dolgunluğu desteklemek için formülasyona eklenebilir.
2. Sütün Kremamsı Yapısını Güçlendiren Onaylı Maddeler
Muz aromasının süt bazıyla bütünleşmesini sağlamak ve kremamsı/sütlü algıyı pekiştirmek için aşağıdaki EK-1 onaylı aroma vericiler de kullanılabilir:
- Diacetyl (Diasetil - FL 07.052): Formülasyona zengin bir tereyağı ve krema dolgunluğu katar.
- 3-Hydroxybutan-2-one (Acetoin / Asetoin - FL 07.051): Yumuşak, sütlü ve kremamsı bir arka plan aroması sağlar.
3. Süt Ürünleri ve İçecekler İçin Belirlenen Maksimum Limitler (EK-1 Tablo 1)
Yönetmeliğin EK-1 Kısım 2 Tablo 1 listesinde, süt ürünleri (Kategori 1) ve süt bazlı içecekler (Kategori 14.1.3) için belirli aroma vericilere yönelik yasal sınırlandırmalar bulunmaktadır:
- d-Camphor (d-Kafur - FL 07.215): Eğer üründe bitkisel/odunsu ferah bir alt nota için tercih edilirse, Kategori 1 (Süt ürünleri) kapsamında son üründe 16 mg/kg'dan fazla olamaz.
- gamma-Glutamyl-valyl-glycine (FL 17.038): Ağız dolgunluğunu (kokumi etkisi) ve kremamsı lezzet algısını artırmak için kullanılan bu peptit:
- Kategori 1 kapsamında en fazla 50 mg/kg kullanılabilir.
- Kategori 14.1 (Alkolsüz içecekler) kapsamında ise en fazla 15 mg/kg ile sınırlıdır.
- Glycyrrhizic acid (Glisirizik asit - FL 16.012) ve Amonyum Tuzu (FL 16.060): Tatlılığı dengelemek için eklenirse:
- Glycyrrhizic acid (FL 16.012): Kategori 1'de en fazla 375 mg/kg, Kategori 14.1'de ise en fazla 50 mg/kg limitine tabidir.
- Glycyrrhizic acid, ammoniated (FL 16.060): Kategori 1'de en fazla 40 mg/kg, Kategori 14.1'de ise en fazla 200 mg/kg kullanılabilir.
- Neohesperidin dihydrochalcone (FL 16.061): Tat verici ve tatlandırıcı özellikleri olan bu madde, hem Kategori 1 hem de Kategori 14 (alkolsüz içecekler) grubunda en fazla 3 mg/kg oranında bulunabilir.
- Kafein (Caffeine - FL 16.016): Eğer formülasyonunuzda enerji verici bir alt nota veya kahve-muz konsepti bulunuyorsa; aroma verici olarak kafein kullanımı Kategori 1'de en fazla 70 mg/kg, Kategori 14.1'de ise en fazla 150 mg/kg ile sınırlıdır.
- Theobromine (Teobromine - FL 16.032): Çikolatalı-muzlu süt benzeri bir kombinasyon için tercih edilirse; aroma verici teobromin kullanımı Kategori 1'de en fazla 70 mg/kg, Kategori 14.1'de ise en fazla 100 mg/kg ile sınırlıdır.
4. 2024 Güncellemeleri Kapsamındaki Kritik Maddeler ve Özel Şartlar
Yönetmeliğe son dönemde eklenen ve süt bazlı gıdalarda kullanımı sınırlandırılan bazı kritik aroma modifiye edici maddeler bulunmaktadır:
- FL 16.127: Süt bazlı içeceklerinizde (Kategori 14.1.3) en fazla 4 mg/l, fermente süt ürünlerinizde (Kategori 1.4) ise en fazla 4 mg/kg limitine tabidir.
- FL 16.130: Süt bazlı içeceklerinizde (Kategori 14.1.3) en fazla 7 mg/kg, fermente süt ürünlerinde (Kategori 1.4) ise en fazla 10 mg/kg sınırıyla kullanılabilir.
- FL 16.133 İçin Çok Katı Koşullar:
- Bu aroma verici madde, opak ambalajlarda/kaplarda paketlenmiş opak süt bazlı içeceklerde (Kategori 14.1.3) veya opak fermente süt ürünlerinde (Kategori 1.4) en fazla 3 mg/kg seviyesinde kullanılabilir.
- Bu madde kesinlikle son tüketiciye doğrudan satılamaz.
- Aroma tedarik ambalajının/kabının üzerinde mutlaka: “FL 16.133 numaralı aroma verici madde içerir. Foto-dönüşümünü önlemek için ışıktan koruyun.” ve “Işıktan uzak tutun.” uyarıları yer almalı ve kaplar tamamen opak olmalıdır.
5. Gıdalarda Kullanımı Kesinlikle Yasaklanmış Maddeler
Muz aromalı sütünüzün üretimi aşamasında, yönetmelik gereği piyasaya arzı ve gıdalarda kullanımı tamamen yasaklanmış olan şu aroma vericileri kesinlikle kullanmamalısınız:
- 3-Acetyl-2,5-dimethylthiophene
- p-Mentha-1,8-dien-7-al
- 4,5-epoxydec-2(trans)-enal
- FL 07.127, FL 10.066, FL 11.008, FL 13.175.
6. "Doğal Muz Aroması" İfadesi ve Etiketleme Koşulları
Eğer sütünüzün etiketinde tüketicinin ilgisini çekecek şekilde "Doğal Muz Aroması" ifadesini kullanmak istiyorsanız, yönetmeliğin şu kurallarına harfiyen uymak zorundasınız:
- Aromanın "Doğal" olarak adlandırılabilmesi için tüm bileşenlerinin yalnızca doğal aroma verici maddelerden veya aroma verici preparatlardan oluşması gerekir.
- Eğer spesifik olarak bir kaynağa (muz meyvesine) atıf yapılıyorsa, aroma verici bileşenlerin tamamının ya da ağırlıkça en az %95'inin doğrudan gerçek muz meyvesinden (Musa) elde edilmiş olması şarttır. Kalan en fazla %5'lik kısım ise aromayı standardize etmek veya farklı bir ton vermek amacıyla diğer doğal kaynaklardan eklenebilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder