Cookie Aromalı Kahveli Soğuk İçecek üretimi, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği kapsamında belirli kurallara ve kısıtlamalara tabidir. Formülasyonunuzda kullanacağınız gıda bileşenleri ve içeceğinizin içeriğine (süt bazlı olup olmamasına) göre ürününüz iki temel gıda kategorisinde değerlendirilir:
- Kategori 14.1: Alkolsüz içecekler (hazır soğuk kahveler vb.)
- Kategori 1: Süt ürünleri ve analogları (eğer içeceğiniz süt bazlı bir soğuk kahve ise)
1. Temel Profil İçin Kullanılabilecek Onaylı Aroma Verici Maddeler (EK-1 Bölüm A)
Cookie (kurabiye/bisküvi) ve kahve lezzet profilini oluşturmak için EK-1 Bölüm A kapsamında yer alan ve iyi üretim uygulamalarına uygun olarak kullanılması onaylanmış şu temel aroma vericileri tercih edebilirsiniz:
- Vanilya ve Tatlı Notalar İçin:
- Vanillin (Vanilin - FL 05.018): Cookie aromasının ana gövdesini oluşturur.
- Ethyl vanillin (Etil Vanilin - FL 05.019): Çok daha yoğun vanilya ve tatlılık hissi sağlar.
- Karamel ve Fırınlanmış Kurabiye Notaları İçin:
- Maltol (FL 07.014) ve Ethyl maltol (Etil Maltol - FL 07.047): Karamelize, fırından yeni çıkmış kurabiye ve esmer şeker kokusunu destekler.
- Tereyağlı (Butter) Kurabiye Notaları İçin:
- Diacetyl (Diasetil - FL 07.052): Cookie aromasındaki o dolgun tereyağı lezzetini taklit etmek için kritik bir bileşendir.
- Bisküvi ve Kavrulmuş Kahve Notaları İçin:
- Acetylpyrazine (Asetilpirazin - FL 14.032): Patlamış mısır, fırınlanmış bisküvi ve kavrulmuş fındık aromasıyla hem kahve hem kurabiye profilini mükemmel şekilde birleştirir.
- 2,3,5-Trimethylpyrazine (FL 14.019) ve 2,5-Dimethylpyrazine (FL 14.020): Kavrulmuş kahve çekirdeğinin dolgun ve derin kahve notalarını pekiştirir.
2. İçecek Kategorilerine Göre Maksimum Kullanım Limitleri (EK-1 Tablo 1)
Kullanacağınız aroma verici maddelerin bir kısmı, son üründe (alkolsüz içecek veya süt ürünü) belirli sağlık kısıtlamalarına tabidir. İlgili limitler aşağıda belirtilmiştir:
- Kafein (Caffeine - FL 16.016): Soğuk kahvenizin kafein profilini aroma verici olarak desteklemek isterseniz limitler şöyledir:
- Kategori 14.1 (Alkolsüz içecekler) için: En fazla 150 mg/kg.
- Kategori 1 (Süt ürünleri) için: En fazla 70 mg/kg.
- Teobromin (Theobromine - FL 16.032): Çikolata/kakao esintili cookie notalarını desteklemek için:
- Kategori 14.1 (Alkolsüz içecekler) için: En fazla 100 mg/kg.
- Kategori 1 (Süt ürünleri) için: En fazla 70 mg/kg.
- Glisirizik Asit ve Amonyum Tuzu (Glycyrrhizic Acid & Ammoniated Salt): Tatlılığı artırmak ve aromayı yuvarlamak için:
- Glycyrrhizic acid (FL 16.012): Kategori 14.1'de en fazla 50 mg/kg.
- Glycyrrhizic acid, ammoniated (FL 16.060): Kategori 14.1'de en fazla 200 mg/kg, Kategori 1'de en fazla 40 mg/kg.
- Neohesperidin Dihydrochalcone (FL 16.061): Güçlü aroma artırıcı/tatlandırıcı bileşen:
- Kategori 14.1 (ve Kategori 1) için: En fazla 3 mg/kg.
- d-Kafur (d-Camphor - FL 07.215):
- Kategori 14.1 (Alkolsüz içecekler) için: En fazla 50 mg/l.
- Kategori 1 (Süt ürünleri) için: En fazla 16 mg/kg.
- gamma-Glutamyl-valyl-glycine (FL 17.038): Ağız dolgunluğunu (kokumi etkisini) artırmak için:
- Kategori 14.1 (Alkolsüz içecekler) için: En fazla 15 mg/kg.
- Kategori 1 (Süt ürünleri) için: En fazla 50 mg/kg.
- FL 16.126 (Tat modifiye edici):
- Kategori 14.1 (Alkolsüz içecekler) için: En fazla 5 mg/kg.
- Kategori 1 (Süt ürünleri) için: En fazla 3 mg/kg.
- FL 16.127 (Tat düzenleyici):
- Kategori 14.1.3 (Süt bazlı içecekler) için: En fazla 4 mg/l.
- Kategori 14.1.4 (Diğer alkolsüz içecekler) için: En fazla 8 mg/kg.
- FL 16.130:
- Kategori 14.1 (Alkolsüz içecekler) için: En fazla 7 mg/kg.
- Kategori 1 (Süt ürünleri - 1.4) için: En fazla 10 mg/kg.
FL 16.133 İçin Çok Özel Kullanım ve Etiketleme Koşulu:
Eğer içeceğiniz süt bazlı ise (Kategori 14.1.3) tat profili üzerinde modifikasyon sağlamak amacıyla FL 16.133 kodlu maddeyi kullanabilirsiniz. Ancak bunun çok katı şartları vardır:
- Limit: En fazla 3 mg/kg oranında kullanılabilir.
- Ambalaj: İçeceğin kesinlikle opak ambalajlarda/kaplarda paketlenmesi zorunludur.
- Etiketleme: Son ürünün değil, bu aroma vericiyi tedarik ettiğiniz ambalajın üzerinde mutlaka "FL 16.133 numaralı aroma verici madde içerir. Foto-dönüşümünü önlemek için ışıktan koruyun." ve "Işıktan uzak tutun." ifadeleri yer almalıdır. Bu madde kesinlikle son tüketiciye doğrudan satılamaz.
3. Doğal Bitkisel Ekstraktlardan Gelebilecek Sınırlandırılmış Maddeler (EK-3 Bölüm B)
Formülasyonunuzda (örneğin kahve çekirdeği ekstraktı, tarçın kabuğu ya da kakao preparatları gibi) doğal kaynaklı aroma verici preparatlar kullanırsanız, bu hammaddelerin yapısında doğal olarak bulunan ve bitmiş üründe aşılmaması gereken bazı aktif maddelerin limitlerine dikkat etmelisiniz (EK-3 Bölüm B):
- Coumarin (Kumarin): Kurabiye aromalarında tarçın notaları kullanılıyorsa ve son ürün bir "Tatlı/Tatlı İçecek" sınıfında değerlendirilirse limit 5 mg/kg'dır (EK-3 Bölüm B).
- Safrole (Safrol): Alkolsüz içeceklerde en fazla 1 mg/kg bulunabilir (EK-3 Bölüm B).
- Methyleugenol (Metileojenol): Alkolsüz içeceklerde en fazla 1 mg/kg bulunabilir (EK-3 Bölüm B).
- Estragole (Estragol): Alkolsüz içeceklerde en fazla 10 mg/kg bulunabilir (EK-3 Bölüm B).
4. "Doğal" İbaresi Kullanım Şartları
Ürettiğiniz kahveli soğuk içeceğin etiketinde "Doğal Kahve Aroması" veya "Doğal Bisküvi/Kurabiye Aroması" gibi ifadeler kullanmak isterseniz şu kurallara uymanız gerekir:
- Aromanın "Doğal" olarak adlandırılabilmesi için yalnızca doğal aroma verici maddelerden ve/veya aroma verici preparatlardan oluşması şarttır.
- Belirli bir gıdaya veya kaynağa atıf yapılıyorsa (Örn: Doğal Kahve Aroması), aromayı oluşturan bileşenlerin tamamının ya da ağırlıkça en az %95'inin doğrudan referans gösterilen bu kaynaktan (kahve çekirdeği vb.) elde edilmiş olması zorunludur. Geriye kalan en fazla %5'lik kısım ise sadece aromayı standardize etmek veya farklı bir ton vermek amacıyla kullanılabilir.
5. Kesinlikle Yasaklı Maddeler
Üretim aşamasında aroma verici madde olarak kesinlikle gıdaya eklenmemesi ve ithal edilmemesi gereken maddeler şunlardır:
- 3-Acetyl-2,5-dimethylthiophene
- p-Mentha-1,8-dien-7-al
Not: Aroma üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri, çözücüler ve taşıyıcılar Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile tam uyumlu olmalıdır.
Ya da bunları benim için bir danışman yapsın diyorsanız +90 507 053 47 75 dan Aroma Danışmanı'na ulaşın.
